Uno para cada paladar: Sabores Vintage se abren paso entre los modernos

Uno para cada paladar: Sabores Vintage se abren paso entre los modernos

Publicado el 27 de septiembre de 2019 en Informes de prensa

Gustos de antaño como el marrón glacé o los kinotos al whisky vuelven al mostrador y conquistan al público. Con aires de nostalgia, se hacen lugar entre las novedades excéntricas

por Paula Boente

Son los gustos favoritos de nuestros padres o abuelos, esos sabores cremosos, abundantes en frutos secos y con algún que otro toque de alcohol. Con recetas difundidas en Italia y compartidas con entusiasmo por los inmigrantes o directamente creadas en Argentina, eran los clásicos de antes. Ahora vuelven a ganar impulso y convivirán esta temporada con las últimas propuestas de moda.

Sabores como Moka o Crema rusa junto al Chocolate con naranja y cerveza negra o el helado de remolacha y frutilla o de té chai: las opciones para llenar el cucurucho son cada vez más variadas y los sabores de antes son un descubrimiento para las nuevas generaciones.

Hace un mes, una campaña lanzada por la Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (AFADHYA) buscó revivir los gustos vintage, centrándose en seis variedades: Kinotos al Whisky, Málaga, Marrón Glacé, Crema Rusa, Moka o Crema de Higos. Los fabricantes volvieron a elaborar los sabores que no tenían en su oferta (varios de ellos ya contaban con algunas de estas preparaciones tradicionales). La respuesta del público fue tan buena que muchos de ellos continuarán incluyendo y proponiendo estas opciones, ahora que empieza la temporada más fuerte de antojos bajo cero.

“Hubo personas que descubrieron sabores que no se animaban a probar. Empezaron a indagar sobre ellos y tuvieron aceptación. Algunas heladerías los habían dejado de elaborar y los plantearon ahora como sabores nuevos pese a ser viejo”, comenta a BAE Negocios Gabriel Fama, presidente de AFADHYA.

Entre estos gustos, el experto heladero menciona la crema café, moka, la de higos o el marrón glace (lleva crema de huevo y castañas en almíbar) como los más amigables para el paladar por ser más dulces. Kinoto al whisky y Málaga, al tener alcohol quizás no les atraen tanto a los más jóvenes.

Para quienes no habían oído ni el nombre de estos estilos rezagados, algunos datos sobre sus recetas. Málaga, probablemente el más desconocido, es una especie de Sambayón y tiene su origen en Argentina. Se usan pasas de uvas rubias sultaninas embebidas en ron. No se mezcla con la crema sino que al sacar el helado de la máquina se hace un variegato con las pasas de uva. La esencia del marrón Glacé es crema de huevo (parecida a la vainilla) y castañas en almíbar (ese fruto que se vende calentito en cada esquina de Roma); la misma crema es base para los kinotos al whisky. En tanto, la moka, sabor muy difundido en Italia que llegó a Argentina por la migración, se hace a partir de una infusión de café y después se elabora el helado con crema, azúcar. El corazón de la crema rusa, conocida en todo el mundo con distintos nombres, son las nueces. La crema de Higos se distingue por estar elaborado con una crema blanca tipo chantilly a la que se le agrega un variegato de higos en almíbar: es la preferida de Gabriel Fama.

Para Nahuel Rampoldi, parte de la Comisión Directiva de la Asociación, dueño de heladería en zona sur y otro de los fanáticos de la crema de higo, la moka es una de las más fáciles de incorporar para las nuevas generaciones porque sintoniza con la moda del frapuccino y el café frío. Según menciona, la crema rusa es uno de los sabores que se mantiene en el tiempo y uno de los más fáciles de agradar a quienes no lo conocen.}

“No van a reemplazar a los más pedidos como el dulce de leche o el chocolate con almendras, pero tienen su público. Son gustos muy buenos pero que se fueron dejando de tomar. Ahora los más jóvenes los empiezan a conocer”, indicó.

Aires retro

Heladerías con historia como Scannapieco, El Ciervo, Podio o El Piave están entre las que se suman a esta ola de rescatar lo vintage. Desde hace décadas, ven el ir y venir de clientes, que se paran frente al mostrador a elegir dos o tres opciones de la lista sabores, que fue creciendo en toda el país al ritmo de las modas gastronómicas con ingredientes novedosos como el jengibre, la zanahoria o el malbec.

Más allá de los sabores incluidos en esa campaña repleta de recuerdos, otros tradicionales que estaban poco presentes empiezan a despertar atención. De hecho, por ejemplo, el pistacho (o pistacchio) ganó fanáticos y ya es tendencia.

Rescate: la vainilla se dejó de consumir porque no siempre se hacía con productos de calidad

“Es un sabor del que hace unos años no se hablaba y ahora está resurgiendo y está un poco en boga. Son recetas tradicionales como el sambayón, otro gusto vintage que se mantiene en el tiempo. El sambayón te define si la heladería es buena porque es uno de los más difíciles de hacer”, dice Rampoldi y suma a la lista de variedades retro que despuntan a la Nocciola, muy habitual en Europa.

Fama destaca la importancia de los productos premium. “Hay un alto consumo de Pistacho, cuando está bien hecho, que antes era impensado. Al venir materia prima de mejor calidad hoy la demanda aumentó”, explica.

En ese sentido, destaca dos sabores tradicionales en los que la experiencia también adquiere niveles sublimes cuando están hechos con los mejores ingredientes. “La crema vainillla en algunas heladerías se dejó de consumir porque no la hacían con chaucha vainilla. Pese a que suena como un gusto actual es uno de los primeros. Es clásico de los 60. También la crema americana, que es básica y, al igual que la anterior permiten maridaje con cualquier postre”, destaca el titular de AFADHYA. Contar con los productos de calidad que los vuelven inigualables conlleva costos altos para varios de estos sabores. Hoy un kilo de chaucha vainilla tiene un valor de u$s1100 y hace 20 años, 200 dólares. En la década del ‘90, con el valor de un kilo de helado se compraban 3 kilos de almendras y hoy menos de 1 kilo de estos frutos secos.

Costumbres argentinas

Para 8 de cada 10 argentinos, el consumo de helado no tiene temporada: lo toman en todas las estaciones, si bien con más frecuencia en primavera y verano. Así lo indica un estudio reciente de la consultora D’ Alessio Irol.

Según esos datos, el sambayón es la crema más mencionada por el público, el chocolate con almendras reina entre los que contienen cacao, el limón entre las frutas y el dulce de leche granizado entre sus variantes.

Entre los formatos elegidos el pote de 1 kilo sigue siendo el formato de helado más mencionado (31%), junto con el pote de ¼ kilo (24%) y el cucurucho (17%).

Más allá de las modas, está la creatividad y la mano con la que cada versión de los clásicos y modernos se sirven en cucurucho. “Cada heladero le pone su sello y eso habla de lo artesanal”, agrega Fama.

Publicado por Bae Negocios el 27/09/19